Þorrablót, czyli delicje

Islandia  Kuchnia
16 stycznia 2020 627 komentarzy

Być może niewielu z Was kojarzy słowo  þorrablót, czy þorramatur. Podejrzewam jednak, że film dokumentalny Heima z udziałem islandzkiej grupy muzycznej Sigur Rós już może brzmieć znajomo. W jednej ze scen słyszymy rímur – czyli śpiewane w tradycyjnie melancholijny sposób wersy – i widzimy dwie kobiety w strojach narodowych. Jedna z nich spogląda na zegarek, starając się ukryć swoje zniecierpliwienie. W tle widzimy zastawione po bokach stoły. Wokół środkowego zjednoczeni są wszyscy goście w corocznym, tylko im znanym rytuale. Kolejne migawki to przegląd menu, w takt muzyki, która idealnie przenika – całe to wydarzenie otaczając ją dziwną, wręcz ezoteryczną aurą. Niezliczone pary butów czekają cierpliwie na swoich właścicieli w korytarzu aż do zakończenia tego magicznego zgromadzenia. To spotkanie wielu pokoleń, od chwiejących się jeszcze na nogach dzieciątek, po starszyznę pamiętającą jeszcze przenikliwie zimne domy ze skośnym trawiastym dachem i które dzisiaj są obiektem muzealnym bądź ciekawostką turystyczną. Ubrani w swoje najlepsze stroje, jeśli nie narodowe, czekają na sygnał rozpoczynający ucztę.

 

Þorri, to w starym nordyckim kalendarzu czwarty miesiąc zimowy, który dzieli tę porę roku na pół. Zaczyna się z reguły w piątek, w 13 tygodniu zimy. Według współczesnego kalendarza jest to dzień między 19 a 25 stycznia. Pochodzenie nazwy tego wyjątkowego miesiąca nie jest potwierdzone pewnymi źródłami. Podobne określenia ukazywały się w nordyckich dialektach i oznaczały po prostu styczeń. Współcześnie þorri, to synonim słowa meginhluti –  czyli większość. Þorri to również zdrobnienie imienia boga Ásaþór oraz nazwa ceremonii na jego cześć (można domniemywać w takim razie skąd bierze się nazwa þórrablót).

 

Pierwsze pewne źródło o celebrowaniu nadejścia þorri pochodzi z około 1700 roku. W liście do przyjaciela pastor Jón Halldórsson przedstawia ten obyczaj jako rzecz, która prostym ludziom ma złagodzić trudy islandzkiej zimy, nie słyszał bowiem, by obywatele o wyższym statusie społecznym celebrowali þorrablót. W wigilię nadejścia þorri, islandzkie gospodynie otwierały drzwi swoich domostw i zapraszały gości z przykazaniem dobrej zabawy. Nikt w tym dniu nie powinien być przytłoczony ciężką codziennością. W niektórych częściach kraju, głównie na zachodzie i na południu, Þorra witali mężczyźni, którzy tego samego ranka, według Jóna Árnarsona (połowa XIX wieku), mieli witać go ubrani w koszulę, bez spodni i butów, z założonymi majtkami tylko na jedną nogę (trzymając jednocześnie bieliznę w rękach, aby jej nie zgubić…) i biegając dookoła farmy… na jednej nodze. Tego samego dnia organizowano wielkie przyjęcie na cześć Þorra.

 

Þorri rozpoczyna się szczególnym dniem. Jest to Bóndadagur, w dosłownym tłumaczeniu dzień rolnika. Mężowie są szczególnie rozpieszczani wtedy przez swoje żony, kiedyś otrzymując najlepsze mięsne kąski i nieprzyzwoicie się nimi objadając. Dzisiaj kobiety honorują swoich wybranków kwiatami (bóndablóm), czym mężczyźni odwdzięczają się w Dniu Kobiet (Konudagur). W restauracjach można znaleźć specjalnie przygotowane na tę okazję menu, gdzie z pewnością w daniu głównym znajdzie się kawał przyzwoitego steka, najlepiej z sosem bernaise… Choć nie należy on do kanonu þorramatur (matur – jedzenie). W tym roku Bóndadagur przypada 24 stycznia.

 

þorramatur

 

W połowie XX wieku þorrablót przeżywał swój renesans i jego celebrowanie jest popularne do dziś. Bóndadagur rozpoczyna blisko miesiąc festiwalu tradycyjnego islandzkiego jadłospisu sprzed wieków. Jagnięcina podawana jest w każdej postaci. Dosłownie w każdej. Zgodnie z zasadą, że nic nie może się zmarnować. Slátrun to w przybliżeniu podroby, które są częścią þorramatur.  To właśnie teraz na scenę wchodzi coś, co jak może myślą niektórzy, jest dla Islandczyków chlebem powszednim i jedzą to na śniadanie. Otóż nie. Slátrun pojawia się w sklepach praktycznie tylko w styczniu. Z uboju owiec wykorzystuje się nawet krew, która potrzebna jest do blóðmör, czyli czegoś w rodzaju kiełbasy z owczej krwi i tłuszczu,  posypywanej cukrem i podawanej z rozgotowanym ryżem. Lyfrarpylsa to kiełbasa z wątroby, delikatniejsza od blóðmör. Jeśli będziecie mieli okazję skosztować slátrun – te dwie rzeczy są zdecydowanie najprzyjaźniejsze do przełknięcia dla początkujących. Dodałabym do tego plastry hangikjöt (czyli wędzonej jagnięciny) na płaskim żytnim chlebku flatbrauð (inna nazwa: flatkökur), posmarowanym masłem. Szczodrze.

 

flatkökur z hangikjöt

 

Zgniły rekin (kæstur hákarl) – to słyszę najczęściej jako wymieniany składnik tradycyjnego islandzkiego jedzenia. Owszem, pojawia się na stole podczas þorrablót. Popijany anyżową wódką, o nazwie brennivín, czasem nazywaną też czarną śmiercią. Proces gnicia trwa od miesiąca do trzech, gdzie rekin “odpoczywał” zakopany w ziemi, a po tym czasie wyciągano go z dołów i suszono. Jego też nie jemy na śniadanie, ani nawet na przystawkę.

 

Kiedy mówiłam o tym, że wykorzystuje się każdą część owcy, właśnie to miałam na myśli. Svið to głowa owcy, która uważana jest za wyjątkowy przysmak. Głowa jest delikatnie przypalana, aby dokładnie usunąć z niej wełnę, a następnie gotowana w wodzie. Niektórzy twierdzą, że głowa powinna swoje “odleżeć” zanim zostanie poddana dalszym zabiegom, ponieważ wtedy jest bogatsza w smaku… Ten zabieg pochodzi akurat z Wysp Owczych. Innym sposobem przygotowania owczej głowy było trzymanie jej w solance, a w północnej części kraju i na Vestmanneyar najczęściej ją lekko wędzono. Jakkolwiek przygotowana – zawsze tak samo smaczna i wyczekiwana. Inną formą podawania owczej głowy jest sviðasulta, która w wyglądzie przypomina swojski galart.

 

svið na pierwszym planie

 

Kolejnym bohaterem þorrablót są baranie jądra, które również zajmują wysoką pozycję w wyliczance islandzkich tradycyjnych przysmaków. Wręcz klasyk. Hrútspungar były gotowane w wodzie i fermentowane. Obecnie podawane są w kształcie pasztetu i krojone na plastry. Być może w takiej formie są przyjaźniejsze dla oka?

 

Żeby główni bohaterowie na stole mogli zabłysnąć, potrzeba również bohaterów drugoplanowych, bez których historia nie będzie równie fascynująca. Są to rúgbrauð, flatkökur, brukiew i ziemniaki. Z dwóch ostatnich robione są musy (bardziej po polsku: puree), jako dodatki do mięsnych kąsków. Rúgbrauð to właśnie ten słynny żytni chleb, “parzony” w gorących źródłach pod ziemią. Ciężki, a jednocześnie lepki słodyczą, idealnie równoważy się z fermentowaną rozkoszą. Flatkökur to takie retro tortille. W źródłach pojawiły się już w XVIII wieku jako chleb narodowy. Składa się najczęściej tylko z mieszanki mąk (pszennej i żytniej) oraz wody, smażony na rozgrzanej do czerwoności patelni. Posmarowany grubą warstwą masła i obłożony plastrami wędzonej jagnięciny (hangikjöt) jest esencją islandzkości w kuchni. To popularna przekąska nie tylko od święta. To akurat moglibyśmy jeść cały rok na śniadanie.

 

Patrząc z boku, to wszystko wygląda mało zachęcająco. Z drugiej strony moim celem nie jest ani nakłanianie do jakichkolwiek degustacji, czy obrzydzenie schabowego. W końcu każdy naród ma swoją kaszankę…

Do przygotowania wpisu korzystałam z:
Árni Björnsson, Þorrablót
Hallgerður Gísladóttir, Íslensk matarhefð
Film Heima, reż Dan DeBlois

Tags:     

627 komentarzy

Leave a reply