Þorrablót, czyli delicje

Być może niewielu z Was kojarzy słowo  þorrablót, czy þorramatur. Podejrzewam jednak, że film dokumentalny Heima z udziałem islandzkiej grupy muzycznej Sigur Rós już może brzmieć znajomo. W jednej ze scen słyszymy rímur – czyli śpiewane w tradycyjnie melancholijny sposób wersy – i widzimy dwie kobiety w strojach narodowych. Jedna z nich spogląda na zegarek, starając się ukryć swoje zniecierpliwienie. W tle widzimy zastawione po bokach stoły. Wokół środkowego zjednoczeni są wszyscy goście w corocznym, tylko im znanym rytuale. Kolejne migawki to przegląd menu, w takt muzyki, która idealnie przenika – całe to wydarzenie otaczając ją dziwną, wręcz ezoteryczną aurą. Niezliczone pary butów czekają cierpliwie na swoich właścicieli w korytarzu aż do zakończenia tego magicznego zgromadzenia. To spotkanie wielu pokoleń, od chwiejących się jeszcze na nogach dzieciątek, po starszyznę pamiętającą jeszcze przenikliwie zimne domy ze skośnym trawiastym dachem i które dzisiaj są obiektem muzealnym bądź ciekawostką turystyczną. Ubrani w swoje najlepsze stroje, jeśli nie narodowe, czekają na sygnał rozpoczynający ucztę.

 

Þorri, to w starym nordyckim kalendarzu czwarty miesiąc zimowy, który dzieli tę porę roku na pół. Zaczyna się z reguły w piątek, w 13 tygodniu zimy. Według współczesnego kalendarza jest to dzień między 19 a 25 stycznia. Pochodzenie nazwy tego wyjątkowego miesiąca nie jest potwierdzone pewnymi źródłami. Podobne określenia ukazywały się w nordyckich dialektach i oznaczały po prostu styczeń. Współcześnie þorri, to synonim słowa meginhluti –  czyli większość. Þorri to również zdrobnienie imienia boga Ásaþór oraz nazwa ceremonii na jego cześć (można domniemywać w takim razie skąd bierze się nazwa þórrablót).

 

Pierwsze pewne źródło o celebrowaniu nadejścia þorri pochodzi z około 1700 roku. W liście do przyjaciela pastor Jón Halldórsson przedstawia ten obyczaj jako rzecz, która prostym ludziom ma złagodzić trudy islandzkiej zimy, nie słyszał bowiem, by obywatele o wyższym statusie społecznym celebrowali þorrablót. W wigilię nadejścia þorri, islandzkie gospodynie otwierały drzwi swoich domostw i zapraszały gości z przykazaniem dobrej zabawy. Nikt w tym dniu nie powinien być przytłoczony ciężką codziennością. W niektórych częściach kraju, głównie na zachodzie i na południu, Þorra witali mężczyźni, którzy tego samego ranka, według Jóna Árnarsona (połowa XIX wieku), mieli witać go ubrani w koszulę, bez spodni i butów, z założonymi majtkami tylko na jedną nogę (trzymając jednocześnie bieliznę w rękach, aby jej nie zgubić…) i biegając dookoła farmy… na jednej nodze. Tego samego dnia organizowano wielkie przyjęcie na cześć Þorra.

 

Þorri rozpoczyna się szczególnym dniem. Jest to Bóndadagur, w dosłownym tłumaczeniu dzień rolnika. Mężowie są szczególnie rozpieszczani wtedy przez swoje żony, kiedyś otrzymując najlepsze mięsne kąski i nieprzyzwoicie się nimi objadając. Dzisiaj kobiety honorują swoich wybranków kwiatami (bóndablóm), czym mężczyźni odwdzięczają się w Dniu Kobiet (Konudagur). W restauracjach można znaleźć specjalnie przygotowane na tę okazję menu, gdzie z pewnością w daniu głównym znajdzie się kawał przyzwoitego steka, najlepiej z sosem bernaise… Choć nie należy on do kanonu þorramatur (matur – jedzenie). W tym roku Bóndadagur przypada 24 stycznia.

 

þorramatur

 

W połowie XX wieku þorrablót przeżywał swój renesans i jego celebrowanie jest popularne do dziś. Bóndadagur rozpoczyna blisko miesiąc festiwalu tradycyjnego islandzkiego jadłospisu sprzed wieków. Jagnięcina podawana jest w każdej postaci. Dosłownie w każdej. Zgodnie z zasadą, że nic nie może się zmarnować. Slátrun to w przybliżeniu podroby, które są częścią þorramatur.  To właśnie teraz na scenę wchodzi coś, co jak może myślą niektórzy, jest dla Islandczyków chlebem powszednim i jedzą to na śniadanie. Otóż nie. Slátrun pojawia się w sklepach praktycznie tylko w styczniu. Z uboju owiec wykorzystuje się nawet krew, która potrzebna jest do blóðmör, czyli czegoś w rodzaju kiełbasy z owczej krwi i tłuszczu,  posypywanej cukrem i podawanej z rozgotowanym ryżem. Lyfrarpylsa to kiełbasa z wątroby, delikatniejsza od blóðmör. Jeśli będziecie mieli okazję skosztować slátrun – te dwie rzeczy są zdecydowanie najprzyjaźniejsze do przełknięcia dla początkujących. Dodałabym do tego plastry hangikjöt (czyli wędzonej jagnięciny) na płaskim żytnim chlebku flatbrauð (inna nazwa: flatkökur), posmarowanym masłem. Szczodrze.

 

flatkökur z hangikjöt

 

Zgniły rekin (kæstur hákarl) – to słyszę najczęściej jako wymieniany składnik tradycyjnego islandzkiego jedzenia. Owszem, pojawia się na stole podczas þorrablót. Popijany anyżową wódką, o nazwie brennivín, czasem nazywaną też czarną śmiercią. Proces gnicia trwa od miesiąca do trzech, gdzie rekin “odpoczywał” zakopany w ziemi, a po tym czasie wyciągano go z dołów i suszono. Jego też nie jemy na śniadanie, ani nawet na przystawkę.

 

Kiedy mówiłam o tym, że wykorzystuje się każdą część owcy, właśnie to miałam na myśli. Svið to głowa owcy, która uważana jest za wyjątkowy przysmak. Głowa jest delikatnie przypalana, aby dokładnie usunąć z niej wełnę, a następnie gotowana w wodzie. Niektórzy twierdzą, że głowa powinna swoje “odleżeć” zanim zostanie poddana dalszym zabiegom, ponieważ wtedy jest bogatsza w smaku… Ten zabieg pochodzi akurat z Wysp Owczych. Innym sposobem przygotowania owczej głowy było trzymanie jej w solance, a w północnej części kraju i na Vestmanneyar najczęściej ją lekko wędzono. Jakkolwiek przygotowana – zawsze tak samo smaczna i wyczekiwana. Inną formą podawania owczej głowy jest sviðasulta, która w wyglądzie przypomina swojski galart.

 

svið na pierwszym planie

 

Kolejnym bohaterem þorrablót są baranie jądra, które również zajmują wysoką pozycję w wyliczance islandzkich tradycyjnych przysmaków. Wręcz klasyk. Hrútspungar były gotowane w wodzie i fermentowane. Obecnie podawane są w kształcie pasztetu i krojone na plastry. Być może w takiej formie są przyjaźniejsze dla oka?

 

Żeby główni bohaterowie na stole mogli zabłysnąć, potrzeba również bohaterów drugoplanowych, bez których historia nie będzie równie fascynująca. Są to rúgbrauð, flatkökur, brukiew i ziemniaki. Z dwóch ostatnich robione są musy (bardziej po polsku: puree), jako dodatki do mięsnych kąsków. Rúgbrauð to właśnie ten słynny żytni chleb, “parzony” w gorących źródłach pod ziemią. Ciężki, a jednocześnie lepki słodyczą, idealnie równoważy się z fermentowaną rozkoszą. Flatkökur to takie retro tortille. W źródłach pojawiły się już w XVIII wieku jako chleb narodowy. Składa się najczęściej tylko z mieszanki mąk (pszennej i żytniej) oraz wody, smażony na rozgrzanej do czerwoności patelni. Posmarowany grubą warstwą masła i obłożony plastrami wędzonej jagnięciny (hangikjöt) jest esencją islandzkości w kuchni. To popularna przekąska nie tylko od święta. To akurat moglibyśmy jeść cały rok na śniadanie.

 

Patrząc z boku, to wszystko wygląda mało zachęcająco. Z drugiej strony moim celem nie jest ani nakłanianie do jakichkolwiek degustacji, czy obrzydzenie schabowego. W końcu każdy naród ma swoją kaszankę…

Do przygotowania wpisu korzystałam z:
Árni Björnsson, Þorrablót
Hallgerður Gísladóttir, Íslensk matarhefð
Film Heima, reż Dan DeBlois

About Agnieszka Jastrząbek

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *